Según antiguos documentos, el apellido Cebrián trae su origen del nombre propio latino de Ciprianis, en castellano Cipriano, que después se convirtió en Ciprián y mas tarde en Cebrián

El documento mas antiguo que hace referencia a este familia es un privilegio de reconocimiento de hidalguía, dado por don Jaime II de Aragón en 1301 a dos hijos de Domingo Cebrián, vecino de Monzón.

Jerónimo Zurita, en el libro XVIII de sus Anales, cita a un obispo llamado Cebrián, que vivió en tiempos del rey don Alfonso VI, el de Toledo.

A pesar de las muchas investigaciones realizadas, no se ha podido hallar el entronque de los Cebrián de Xátiva (Valencia) con la familia aragonesa; pero todos los documentos que les pertenecen se hace mención de esa procedencia. Aunque Febrer no los nombre en sus Trovas, la tradición asegura que fueron los Cebrián con don Jaime a la conquista de Valencia. El árbol genealógico de los Cebrián de Xátiva comienza con Onofre de Cebrián, que casó con doña Jacinta Pardo, y fueron padres de Francisco Cebrián, esposo de doña Vicenta Olomar, y ambos padres de Gaspar Cebrián Olomar, y su esposa dona Catalina Sánchez.

En la real audiencia de Valencia, en el libro del real acuerdo, existe un privilegio de hidalguía concedido por el rey don Fernando VI, en el Buen Retiro, a 17 de mayo de 1750, a favor de Mateo Cebrián y Aguilar de Gandía, hijo de Jerónimo Cebrián y de doña Elena Benet, y nieto de Juan Cebrián, casado en Castellón y originario de Aragón, y bisnieto de Pedro Cebrián, señor del lugar de Ipas. En el citado documento se menciona a los Cebrián de Aragón, llamándoles  "Cebrianes del Arzobispo".